中新社广州4月8日电 题：广式叉烧：“食在广州”招牌菜享誉海内外

中新社记者 王坚

(资料图)

海内外颇具盛名的粤菜，是中国八大菜系之一，而色泽金黄、口感香脆、肥而不腻的广式叉烧则是粤菜众多佳肴中的代表作之一。

广式叉烧是“食在广州”的一道招牌菜，它不仅可以单独食用，还可以作为其他菜肴的配料，比如叉烧包和叉烧煲仔饭。同时，广式叉烧在海外也成为知名中餐馆不可或缺的美食，可谓是享誉国际的美味佳肴。

在羊城街头，任何一家烧腊店的橱窗里，都会挂着一条条油光晶亮的叉烧，伴随着阵阵香气，惹得来往路人垂涎欲滴。

叉烧味美，离不开其别具一格的烹制过程。厨师先要将猪肉腌制数小时，在烤制前细心地涂抹特制的叉烧酱，最后经过长时间的高温烤制，才能烤出外酥里嫩、肥而不腻、香而不腥的广式叉烧。

广州人对叉烧的热爱，从烧腊店众多的街头景观便可见一斑。其中，“永兴”“陈仔”“长寿”等老字号名店，更是备受海内外食客推崇。

位于广州荔湾区梯云路菜市场的永兴烧腊店，至今已营业逾40年，是羊城颇有名声的烧腊店，不少当地食客称其为“广州第一”，也吸引许多外地游客慕名来“打卡”。

永兴烧腊店虽然选址略偏，路况也不算好，但“酒香不怕巷子深”，该店凭着良好的口碑，吸引着络绎不绝的食客前来排队用餐。来自香港的洪先生表示，他很喜欢吃永兴烧腊店的叉烧饭，有空时便会驱车来品尝。

记者走进永兴烧腊店，写有“仅此一家没有分店”的牌匾映入眼帘。在这里，食客可以自由选择里脊肉或梅头肉做的“梅叉”，抑或是五花肉做成的“花叉”。比起较干香的梅叉，该店的花叉拥有更高人气，因为不少食客认为，花叉滑嫩，肥瘦相间，上面覆盖着一层鲜厚的麦芽糖浆，咬一口，肉香浓郁，让人“爱不释口”。

同永兴烧腊店一样，陈仔烧腊店的门口也总是大排长龙，有的老顾客甚至会提前约好时间一起来排队，享受这份美味。陈仔烧腊店的叉烧能让食客们“魂牵梦绕”，是因为其十分独特的口感。

陈仔烧腊店的熟客刘先生告诉记者，他来自澳门，澳门也有很多烧腊店，但陈仔烧腊的叉烧最让他“钟情”，该店的叉烧色泽艳丽，入口肥嫩丰满，咬上一口油汁四溢，并带有一种与普通叉烧不同的香味。

记者了解到，陈仔烧腊店选用的是肥瘦适度的梅头肉，其独特口味的秘诀是，用糖、盐、小茴香、八角、香叶、花椒、姜片等各种配料混合进行腌肉，再精心烘烤成一块鲜嫩多汁的叉烧。在食客口中，陈仔烧腊的叉烧汁用来拌饭再香不过。

对于一位爱吃叉烧的食客而言，长寿老牌烧腊店也是广州不可不吃的名店。

“单论叉烧的光泽度，长寿老牌烧腊店的叉烧已足够引起食欲，肉整体呈焦红色，这是腌烤的猪肉与表层蜜糖混合后所呈现的颜色，刷在表层的蜜糖可以拉丝。”食客王先生告诉记者，长寿老牌烧腊店有着三十年经营历史，吃一口叉烧，就知道其选肉不简单。

甜中带咸的广式叉烧，不仅是广州人的心头好，也是一艘载着中华美食文化的“船”，驶向海外，在唐人街收获大批粉丝，让当地华侨华人可以在唇齿留香间一解思乡之情。(完)

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