制作优秀面团的核心在于搅拌状态和合适的温度。如果将影响面团的因素做成数学模型的话，无论是材料、温度、搅拌状态都会对面包产生影响。只有尽可能地将这些变量关系掌握好，才能形成自己独有的知识体系。

面团的状态会根据揉面方式、水分含量、面团温度以及配料的影响而发生很大变化。

(相关资料图)

即使用同样的方法，也做不出完全一样的面包，这是面包制作中的一个难点，也是一个有趣的环节。如果知道原因和对策，就可以降低失败的风险。

1 面筋的产生

面粉加水以后，通过不断地搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。

小麦粉含有小麦蛋白，其中约80%为麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。这两种蛋白质通过加水搅拌形成面筋。

做面包的时候，面粉加水后有一个过程叫作和面。

搅拌的时间越久，面筋形成越多。面筋可以包裹住酵母发酵产生的气体，形成无数微小的气泡，经过烘烤后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。

搅拌在制作面包时，最能展示个人技巧，因为它考验了眼、耳、手的视觉、听觉、触觉的感知能力。面包的优劣，如果说大半都取决于搅拌过程也是不过分的。

2 搅拌对面团的影响

如果搅拌的方法有问题，面团可能会合不起来。面团在搅拌过程中不粘在一起的原因有两个。

一是搅拌不充分。面团需要物理冲击才能聚在一起。这里的物理冲击是指对面团揉、打、搅、拉。如果搅拌不充分，面筋的网状结构形成不充分，就会导致面团不聚集。这样烘烤出的面包也会小且气泡膜偏厚。如果拉开面团，面团无法拉出薄膜，或者薄膜拉开时呈现纹路粗糙的锯齿状，说明搅拌不足。

二是过度搅拌。通过混合，会形成谷蛋白的网状结构，使面团变得完整，但如果混合过多，好不容易形成的谷蛋白结构就会遭到破坏，面团就会变得黏稠。极端地、过长时间地搅拌会使面团缺乏弹力，不均匀。

3 水的用量对面团的影响

制作面团时要控制水的使用量。如果超过了用量，面粉就无法吸水，溢出的水分就会让面团变得黏糊糊。

水分少会使面团的卷起时间缩短，而卷起后在扩展阶段中应延长搅拌时间，使面筋充分的扩展。水分少的面粉颗粒未能充分水化，会使面筋的性质较脆，在扩展不久时，就容易把面筋搅断，无法使面筋充分扩展。

如果水分过多，会延长卷起时间，面团达到卷起阶段，要加快面筋扩展完成搅拌。

吸水与搅拌同等重要，能做出好面包的吸水率，被称为最合适的吸水率。它根据使用机械、器具、制法的不同而有所变化。

4 面筋的产生

不同产品面团出缸的理想温度是有差异的：起酥面团和法式面团的理想温度是22℃—24℃，常规面团的理想温度是26℃—28℃。

当面团温度低时，酵母繁殖较慢，二氧化碳气体供应不足，造成面团发酵不够，做出来的面包体积小，缺乏应有的香味。

室温和水都没有问题但是面团和好后温度变低，可能是搅拌不充分，需要再次搅拌。

当面团温度高时，发酵速度增快，气体产生较快，面团容易发酵过头。不但烤出来的产品形状不齐，而且味道不正，酸味太重。另一方面，面团的弹性会逐渐丧失，延展性和弹性失衡，导致面筋受损。

室温和水都没有问题但是面团和好后温度变高，可能是因为搅拌过度。另外，混合时因摩擦而产生热量，混合不充分则温度上升不充分。

5 原材料对面团的影响

不同类型的面粉具有不同的吸水率。蛋白质含量越高，吸水率越高，蛋白质含量低的面粉，吸水量少，水分过多会使面团变粘。小麦蛋白质的量和麸氨酸的量成比例，蛋白质的量越多，麸蛋白就越容易形成。蛋白质的量和面粉的吸水率也有关系。

盐有收紧面团的作用。加了盐，谷蛋白的性质发生了变化，增加了弹性。忘记加盐不仅会影响口感，还会使面团变得黏糊糊的，难以黏合。

糖的分量，相对面粉的5%—10%是适量的。过多的糖会抑制面筋的形成，使面团发黏且难以黏在一起。如果超过10%，则逐渐难以结合，如果超过20%，则加工性非常差。

油脂具有覆盖麸质蛋白质的涂层效果。油脂覆盖了面筋蛋白，面筋之间的链接受到抑制，面团变得松散，难以黏合。

蛋黄中所含的卵磷脂在鸡蛋中起乳化剂的作用，其热凝性使蛋白质受热变性凝固，具有增强面筋骨架形成的作用。

牛奶中含有乳脂，这种乳脂会形成一层薄膜，抑制小麦粉的水合作用，使面筋难以形成。

6 检查要点及对策

一是面粉是否使用正确。确保使用的面粉与配方相同。不同面粉的吸水性不同，要关注蛋白质含量作为判断吸水率的标准。蛋白质含量越低，吸水率越低，蛋白质含量越高，吸水率越高。通过体验吸水率的差异来调整用水量。

二是水的温度是否合适。配方中水的温度很重要，水温的高低直接影响面团最终的出缸温度。在大部分的面包配方中，没有标注水温，因此在搅拌之前，要根据所属的环境不同，来判断需要的水温。

三是房间湿度是否过大。在一些面包店，当湿度超过70%时，根据面包的类型将水分减少1%—2%以进行调整。根据面粉的种类和制作的面包的种类，吸水率会发生变化，所以减少的水量因具体环节而异。如果每天在同一个地方准备同一个面团，可以通过每天适当地测量和记录温度和湿度来感受由于湿度变化而导致的面团状况的差异。减少的水量也会随着面团的量而变化，如果是一般家庭准备的面团量，首先减少10毫升左右的水，再慢慢地根据情况添加剩下的水。

夏天给面团降温，控制面团的温度有6个小技巧:一是控制室温。二是控制材料温度。三是使用精良变速搅拌器。四是调整投料次序。五是改变搅拌工艺。六是面缸控温。

（徐庆玲）

《中国食品报》(2023年07月03日05版)

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